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La soupe de poissons
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Préparation 50 min – cuisson 40 min. 12 copieuses assiettes de soupe.

Ingrédients : 2 à 3 kg de poissons de roche. Achetez 7 ou 8 variétés ou plus de la liste qui suit : girelles, bavarelles, rouquiers, perches de mer, petites galinettes, sarrans, rascassons, gobies, tête de fiélas, crabes, favouilles, cigales de mer ; 4 oignons moyens, 1 tête d’ail, 5 tiges de persil et leurs feuilles, 2 beaux poireaux, 4 tomates bien mûres, 10 cm d’écorce d’orange, 10 tiges de 10 cm de fenouil sec, 5 feuilles de laurier, 10 cl d’huile d’olive, 3 cuillères à café de sel gros, poivre, 0.5 gr de safran, 100 gr de spaghettis, 1 cuillère à café de concentré de tomates, 100 gr de gruyère râpé (facultatif), 3 l. d’eau.

Préparation : N’écaillez pas le poisson. Videz les gros seulement. Rincez les tous pour éliminer les impuretés: coquilles, algues etc. Rincez le persil, les tomates. Nettoyez les poireaux, lavez-les, coupez-les en rondelles. Epluchez les oignons et émincez-les. Epluchez l’ail et écrasez-le. Mettez une marmite de 30 cm de diamètre sur le feu avec l’huile d’olive.
Ajoutez les oignons, les poireaux, le fenouil. Laissez blondir. Ajoutez ensuite le poisson, les tomates coupées en quartiers, l’ail, le persil, les feuilles de laurier, l’écorce d’orange, le concentré de tomates (important pour la couleur).
Avec la spatule en bois, tournez, raclez le fond de la marmite. Faites cuire tant que le poisson n’est pas en charpie. Versez 3 l. d’eau chaude. Salez, poivrez. Diminuez le feu et faites frémir 20 minutes. Retirez le fenouil, l’écorce d’orange et les feuilles de laurier.
Passez cette préparation à la moulinette grosse grille et ensuite à travers un chinois ou dans un torchon solide. Amenez à nouveau à ébullition.
Faites cuire pendant 10 min. les spaghettis coupés en morceaux d’une longueur de 2 cm. Goûtez, rectifiez l’assaisonnement. Dans la louche versez le safran, mélangez-le à un peu de bouillon, tournez, reversez-le dans la marmite, tournez et servez.

Saveurs et gastronomie du sud©CIVP / F Milo