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Artichauts à la barrigoule
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Préparation et cuisson : 2h30 min. Recette pour 6 personnes.

Ingrédients : 12 artichauts (de préférence les Moures de gat, nom d’une variété d’artichauts de Provence), 100 gr de jambon blanc, 6 échalotes, 200 gr de champignons de couche (champignons de Paris), 1 oeuf, 150 gr de petit salé, 30 cl de vin blanc, 2 oignons, 2 carottes, 5 gousses d’ail, 3 feuilles de laurier, sel, bouquet de thym, huile d’olive, 1 verre d’eau, poivre noir du moulin.

Préparation : déchirez les feuilles les plus vertes de l’artichaut en les rabattant vers la queue. Coupez la queue. Coupez les feuilles qui restent en dessous de la mi-hauteur de l’artichaut. A l’aide d’une cuillère à café, retirez les feuilles du centre et le foin qui peut s’y trouver. Si les artichauts sont jeunes, il n’y en a pas. Jetez les artichauts ainsi parés dans une eau vinaigrée, puis égouttez-les. Hachez le jambon. Epluchez et hachez les échalottes. Nettoyez, lavez, rincez et hachez les champignons. Dans une sauteuse, mettez les échalotes avec la moitié de vin blanc, faites réduire presqu’à sec et à petit feu. Versez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et ajoutez le jambon, puis un peu après, les champignons, 1 pincée de sel, poivrez. retirez du feu et réservez.

Epluchez les oignons et carottes, coupez-le tout en brunoise. Coupez le ptit salé en dés. Epluchez l’ail et coupez-le en rondelles. Dans un faitout, versez un peu d’huile d’olive, faites raidir les lardons pendant 5 minutes. Ajoutez un verre d’eau. Faites réduire à sec. Versez encore un peu d’huile d’olive, ajoutez les oignons, les carottes, l’ail, le laurier, le thym et le vin blanc qui reste. Salez, poivrez.

Cassez l’oeuf dans la farce, mélangez et farcissez les artichauts. Posez les artichauts farcis sur la brunoise de légumes. Versez 3 cuillères à soupe d’huile d’olive sur l’ensemble et un verre d’eau. Couvrez. Laissez cuire à petit feu pendant 1h30.

Recette issue du livre « La Cuisine du soleil » de Gui Gedda, aux éditions Jeanne Laffite.

L'artichaut de Provence©Var Tourisme / Christian Raolison