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La soupe au pistou
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Préparation 1h30 – cuisson 1h30 – 6 personnes

Ingrédients : 3 à 4 l. d’eau, 1 cuillère à café de gros sel, 300 gr de carottes, 500 gr « cocos blancs » (haricots blancs avec cosse), 250gr de « cocos rouges », 250 gr de haricots verts plats, 5 tomates, 5 courgettes, 6 à 8 pommes de terre moyennes, 150 gr de coquillettes, sel, poivre.

Pour la préparation dite au pistou : 6 gousses d’ail, les feuilles d’un gros pied de basilic, 4 pincées de sel, 3 tomates, 100 gr de fromage rouge de hollande (edam oumimolette), 10 cl d’huile d’olive.

Préparation de la soupe : équeutez les haricots plats, coupez-les en morceaux d’une longueur de 2 cm maximum. Ecossez les haricots blancs et rouges. Versez le toute dans une marmite avec 3l. d’eau. Amenez à ébullition,laissez bouillir 30 min. Epluchez les légumes : pommes de terre, carottes, courgettes, ail. Mondez les tomates. coupez les carottes en petits dès. Laissez les pommes de terre et les courgettes entières. Mettez tous ces légumes dans la marmite. Laissez bouillir 1h à feu doux.

Confection du pistou : mondez les 3 tomates, hachez-les finement. Dans un mortier, pilez l’ail, ajoutez le sel et ensuite les feuilles de basilic. Réduisez le tout en pommade. Ces deux éléments bien écrasés, ajoutez en tournant l’huile d’olive, les tomates hachées, le poivre, le fromage de Hollande râpé. (Avec le port de Marseille, les anciens avaient plus facilement ce fromage qu’un autre et, Dieu merci, il est le meilleur au monde dans cette soupe).

Dans la soupe, vous ajouterez les pâtes et une fois celle-ci cuites, vous écraserez courgettes et pommes de terre. Ainsi écrasées elles donneront le lian à la soupe. Rectifiez l’assaisonnement. au tout dernier moment, ajoutez le pistou, à condition que la soupe ne soit plus sur le feu. ne faites jamais bouillir la soupe après avoir mis le mélange composé de basilic.

Recette issue du livre « La Cuisine du soleil » de Gui Gedda, aux éditions Jeanne Laffite.

Saveurs et gastronomie du sud©CIVP / F Milo