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La truffe
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La truffe noire, véritable diamant parfumé, procure plaisir et enchantement. La “Tuber Melanosporum” a fait du Haut-Var sa tanière de prédilection. Trufficulteurs, marché aux truffes, musée, fête de la truffe, restaurants spécialisés…laissez vos sens s’emballer !

Un terroir de prédilection pour la truffe

« Diamant parfumé », « perle noire », « belle ténébreuse » ou encore « l’impératrice souterraine », les surnoms ne manquent pas pour décrire l’intensité exquise de ces arômes et l’aura mystérieux qui entoure depuis des siècles déjà, ce champignon tantôt vénéré, tantôt diabolisé.

La région d’Aups dans le Haut-Var Verdon est reconnue comme « grand cru » de la truffe en France.
Troisième département pour sa production, le Var produit 1,5 tonnes de truffes par an! Le Haut Var, par son altitude moyenne, son climat chaud et sec, son sol peu profond et calcaire, est devenu tout naturellement le terroir de prédilection de la truffe noire.

La truffe dans le Var, c’est tout une histoire… Venez découvrir ses marchés, ses fêtes, son folklore.

Recherche de la truffe dans le Haut Var - Verdon©Var Tourisme / Christian Raolison
La truffe, saveurs et gastronomie varoise©Fotolia

La truffe dans la gastronomie

Avant toute chose, la truffe doit se consommer fraîche pour offrir toute la magnificence des ses arômes. Elle se marie avec tout : les légumes, les viandes, les poissons, les œufs, le riz , les pâtes et elle peut même parfumer certains desserts !
Pour préparer la truffe, brossez la sous l’eau au dernier moment, à l’aide d’une petite brosse dure, afin de la débarrasser de la terre qui recouvre son péridium. Vous pouvez ensuite la râper ou la couper en fines lamelles à l’aide d’un économe. Il existe des « rabots à truffes », que l’on trouve dans les quincailleries italiennes, sous le nom de « mandoline ».

Attention, la truffe ne se « cuisine » pas, elle se rajoute souvent au dernier moment, après la cuisson.
Petite astuce pour la savoureuse brouillade aux truffes : la veille, mettez la truffe dans un tupperware avec les oeufs (non cassés !). Ainsi la coquille poreuse laissera passer les arômes de truffe qui imprègeront les oeufs bien avant la cuisson.

Les couleurs de la truffe dans le Var

La truffe est un champignon souterrain qui peut prendre différentes couleurs selon les espèces : blanc, jaune, beige, gris ou noir. On trouve dans le Var des truffes noires et des truffes blanches.

La truffe noire (Tuber Melanosporum) : sa tendre écorce noire enveloppe une chair également noire, finement marbrée de blanc et dont le grain est délicat. La valeur de cette truffe (la plus précieuse de toutes) réside avant tout dans son parfum capiteux et presque animal. On la ramasse entre le mois de novembre et le mois de mars.

La truffe blanche (Tuber Aestivum) : elle est également enveloppée d’une écorce noire mais sa chair est blanche. Comme son nom latin l’indique, on la ramasse en été. Son odeur est agréable et rappelle l’odeur des bergeries.

Truffe du Haut Var - Verdon©Var Tourisme / Christian Raolison
A la recherche de la truffe dans le Haut Var Verdon©Var Tourisme / Nicolas Lacroix

La trufficulture

La truffe noire est jalouse. Dès qu’elle s’éprend d’un arbre pour naître et grandir, elle fait le vide autour de lui, et supprime toute végétation sur plusieurs mètres concentriques autour de l’heureux élu. C’est le « brûlé », promesse de récolte pour le trufficulteur.
On rencontre les truffières dans les sols exclusivement calcaires. Pour que le champignon se développe dans de bonnes conditions, il faut un printemps humide et chaud, suivi d’une période sèche et chaude de 30 à 35 jours et un ou deux orages abondants (40 minutes) durant l’été.

On ne cherche pas une truffe comme on cherche un champignon : il faut s’adjoindre les services d’un fin limier !
Le chien : son flair redoutable ne se trompe que rarement, à condition qu’il ait bien été dressé. La truie : son groin, qui permet un cavage (déterrage) même en terrain pierreux en avait fait jadis la star de la chasse à la truffe.
La mouche rabassière : « la Suilla Gigantéa » n’est pas bien grosse mais elle est habile. Elle cherche la truffe pour y pondre. Si plusieurs de ces insectes délicats se disputent la place, c’est que la truffe est bien mûre.

La meilleure période pour la récolte : du 1er janvier au 15 mars.

La truffe dans l’Histoire

« Diamant parfumé », « perle noire », « belle ténébreuse » ou encore « l’impératrice souterraine », les surnoms ne manquent pas pour décrire l’intensité exquise de ces arômes et l’aura mystérieux qui entoure depuis des siècles déjà, ce champignon tantôt vénéré, tantôt diabolisé.

Qualifié « de champignons du diable » par l’Eglise tout au long du Moyen-Age, elle se ravise bien vite et autorise sa célébration, via « une messe aux truffes », célébrée chaque 3ème dimanche de janvier, en hommage à Saint-Antoine, le patron chrétien des trufficulteurs et du diamant noir. A cette occasion, lors de la quête, la corbeille se remplit de belles truffes ensuite vendues aux enchères à l’issue de l’office !

En France, c’est François Ier qui rend le 1er hommage à ce champignon aussi exceptionnel que mystérieux. On dit que la saison venue, il ne manquait jamais d’en offrir un panier à sa maîtresse…

Saveurs et gastronomie varoise©Var Tourisme / David Latour

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