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L’aïoli
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Le mot « aïoli » désigne la sauce, ou plutôt la crème. il a donné son nom à un plat complet : l’aïoli garni.

L’AÏOLI : Préparation 30 min. Recette pour 6 personnes.

Ingrédients : 8 gousses d’ail, 3 pincées de sel gros, 3 jaunes d’oeufs, 3 tours de moulin à poivre blanc, 75 cl d’huile d’olive.
Ustensiles : un mortier en marbre ou en pierre et un pilon en bois d’olivier.
Recommandations : avoir l’ail, les oeufs, l’huile, le mortier et le pilon dans la même pièce depuis la veille pour que tout soit à la même température.

Epluchez l’ail, enlevez et jetez le germe. Dans le mortier, à l’aide d’un pilon, écrasez et pilez finement le sel et l’ail. ajoutez les jaunes d’oeufs, mélangez en tournant pendant 2 minutes. Laissez reposer 5 minutes, ceci est très important.
Versez ensuite l’huile d’olive au goutte à goutte et peu à peu en un filet de plus en plus gros, en tournant toujours dans le même sens. L’aïoli doit être d’une consistance très épaisse. Le pilon doit tenir droit dans le mortier.

La garniture : Préparation et cuisson 2h.

Ingrédients : 6 pommes de terre, 6 carottes, 1 kg de haricots verts plats, 1 choufleur, 500 gr de morue, 1 kg d’escargots, 6 oeufs, sel.

Préparation : la veille au soir, coupez le morceau de morue en 6 parts. Mettez-les à dessaler. Changez l’eau avant de vous couher et à nouveau 2 ou 3 fois encore avant de les cuire. Cuisez les légumes séparément. Pochez la morue à l’eau frémissante juste quelques minutes. Dans de grands plats creux, mettez les légumes. Dans un légumier les escargots. Dans un plat ovale de service : la morue et les oeufs. Posez le mortier d’aïoli au milieu de la table.

Vous pourrez également ajouter : des artichauts, des topinambours, des betteraves, des patates douces, des moules, du poulpe, etc.

Recette issue du livre « La Cuisine du soleil » de Gui Gedda, aux éditions Jeanne Laffite.

L'Aïoli, incontournable de la gastronomie provençale©Var Tourisme / David Latour