Noël en Provence

Le 1er dimanche de l'Avent
Le début du temps calendal. L’Avent dure la période qui inclut quatre dimanches avant Noël. C’était un temps de pénitence, le début d’une période de jeûne et de méditation pour préparer la fête de Noël. Autrefois on annonçait l’Avent dans les rues, au son des galoubets et des tambourins.

Le 4 décembre, la Sainte-Barbe
Ce jour là, on sème du blé dans trois "seitouns" (soucoupes), trois pour représenter la trinité. Arrosé abondemment et placé près de la cheminée, le blé doit être dru et vert à Noël, quand on le pose sur la table pour le Gros soupa.

Le 13 décembre, la Sainte-Luce
"À la Sainte-Luce, les jours croissent du saut d'une puce". Pour accompagner ce retour à la lumière, on illuminait chaque soir jusqu’à Noël, façades, balcons ou fenêtres avec des lanternes et des bougies.

Le 24 décembre, la veille de Noël
On prépare la crèche avant de passer à table pour déguster le Gros Soupa. Entre la fin du souper et la messe de minuit, il fallait rester réveillé (voilà l’origine du mot réveillonner). Petits et grands se réunissaient autour du feu ou d’une table pour jouer ou écouter des histoires.
Au son des premières cloches qui appelaient à la messe de minuit, on allumait une veilleuse près de la crèche, symbole de la naissance de Jésus. Avant de partir à la messe, les enfants mettaient leurs souliers devant la cheminée.
Au retour de la messe, on mettait le petit Jésus dans la crèche, on découvrait ses cadeaux et on se régalait souvent à nouveau des treize desserts restés sur la table (selon la tradition) et du vin cuit pour se réchauffer.

Le 24 décembre, la nuit de Noël, la crèche vivante
C’est une tradition très ancienne qui consistait, pour un groupe de personnes, à se costumer et à prendre place dans l’église de façon à figurer la crèche de Bethléem.
Les autres personnages de la crèche (bergers, moutons, ânes), défilaient dans les rues du village en costume traditionnel, à la seule lumière des lanternes et se rendaient à l’église. Les porteurs d’offrandes déposaient leurs cadeaux à tour de rôle, tandis que les bergers demeuraient à la porte de l’église pour la cérémonie du pastrage.

Le 25 décembre, le jour de Noël
C’était le jour de la dinde farcie. Après le repas, on faisait des visites ou l’on en recevait.
« A Nouve me tei parens, à Pasquo me toun cura »
« À Noël avec tes parents, à pâques avec ton curé »

Le 26 décembre, le lendemain de Noël
Cétait autrefois un jour férié, tout était fermé et les journaux ne
paraissaient pas. On mangeait l’aïoli en famille. C’était le repas d’adieu.

Le 31 décembre, la Saint-Sylvestre
On réveillonnait jusqu’à minuit afin de se souhaiter la bonne année en s’embrassant sous le gui. Le lendemain 1er jour de l’an, on ne travaillait pas et surtout on ne devait pas faire la lessive. Les enfants allaient souhaiter la bonne année aux parents et aux amis proches. Ils recevaient des étrennes.

Le 6 janvier, l'Epiphanie
Les trois rois mages, en route vers la crèche jusqu’alors, sont arrivés, et les galoubets et les tambourins l’annoncent au village.
Pour les fêter, on "tire les rois", c’est à dire que l’on mange en leur honneur une couronne briochée aux fruits confits dans laquelle est dissimulée une fève. Le plus jeune est sous la table et désigne pour
chaque convive la part qui lui sera attribuée. Le "roi" doit alors apporter un gâteau au prochain repas.

Le 2 février, la chandeleur
Le temps calendal étant vraiment fini, la crèche est défaite ce jourlà et les santons s’en retournent à leurs occupations.

Avant le gros souper, lorsque la table était dressée et que le feu dans la cheminée était allumé, le plus âgé de la famille et le plus jeune prenaient ensemble une bûche provenant obligatoirement d’un arbre fruitier.
Ils devaient faire trois fois le tour de la table avant de la poser sur le feu. On « boutait » (mettait) alors le feu à la bûche.Lorsque la bûche était posée sur le feu, l’aïeul ou l’enfant guidé par lui, l’arrosait d’un verre de vin cuit, en disant :
"Alégre, Alégre ! Diéu nous alègre, Eme calendo tout bén ven. Diéu nous fague la graci de véire l’an que ven, E se noun sian pas mai, que noun fuguen pas mens !",
"Joie ! Dieu nous donne l’allégresse ! Avec Noël, tout vient bien. Dieu nous fait la grâce de voir l’an qui vient, Et si nous ne sommes pas plus, que nous ne soyons pas moins."

Après l’aïeul et le plus jeune, toute la famille buvait une gorgée du vin chaud odorant, puis on passait à table.

Le "Gros soupa" ou gros souper, avait lieu traditionnellement le soir du 24 décembre et se terminait avant minuit pour permettre de se rendre à la messe de minuit.

La table devait être belle et le couvert devait rester mis trois jours. Tout d’abord on mettait trois nappes blanches de dimensions différentes afin que toutes apparaissent (la plus grande dessous puis la moyenne, puis la plus petite). La première nappe servait le soir même pour le gros souper, la deuxième pour le jour de Noël, la troisième pour le lendemain de Noël.
Sur la table on déposait les trois coupelles de blé, trois bougies et sa plus belle vaisselle. On n’oubliait pas de mettre un couvert de plus que le nombre de convives (place du « pauvre» aujourd’hui symbolique), car on ouvrait sa maison et sa table à un pauvre le soir de Noël. Puis on passait à la cuisine pour préparer le gros souper (certaines parties du gros souper avaient donné lieu à des préparations antérieurement, parfois même plusieurs semaines à l’avance !…).

Le menu s’établissait avec les produits du terroir et de saison. Les plats étaient au nombre de sept et pouvaient varier d’un coin du pays à l’autre mais demeuraient toujours les incontournables : la carde, les escargots, la morue, la muge, le céleri, les pois chiches et le fromage.

Les vins étaient au nombre de sept (si possible), et le vin cuit était absolument de rigueur.

Le pain calendal, lui non plus, n’était pas celui de l’ordinaire. Il s’agissait d’une miche ronde entaillée en forme de croix. Au commencement du repas on la partageait en trois : une part pour les pauvres, une part pour le souper, et une part pour les miracles.
On pouvait aussi mettre sur la table 12 petits pains et 1 un plus gros, décoré de branches
de houx.

On terminait le repas par les treize desserts.

Les desserts étaient au nombre de treize et pouvaient légèrement varier d’un endroit du pays à l’autre : figue, amande, noix, noisette, raisin pendu, melon, pomme, poire, nougat, pâte de coing, pompe à l’huile d’olive et oreillettes.
Les treize desserts étaient accompagnés du vin cuit.

Les treize desserts demeuraient sur la table durant trois jours, au grand bonheur des enfants.

Le mythe du Père Noël est l’un des plus anciens et des plus tenaces de notre société occidentale. Certes, le Père Noël en rouge et blanc que nous connaissons si bien nous arrive d’Amérique. Mais, ce que l’on ne sait plus, c’est qu’il y a bien longtemps, il y a des milliers d’années, un vieillard à barbe blanche existait déjà.

C’était le chamane, qui vivait en ermite dans la forêt, guide spirituel qui enseignait à son clan comment rester en harmonie avec les forces de la nature. Aux grands moments de l’année comme celui du solstice d’hiver, à Noël, il s’habillait de façon symbolique et devenait temporairement Herne/Pan, l’esprit de la nature, de la vie.
Le chamane conduisait les rituels du solstice d’hiver, inaugurait la nouvelle année, récompensait les bonnes actions et punissait les mauvaises.
Les rencontres qui pouvaient alors se faire avec Herne/Pan en personne, sont semblables à celle d’un enfant qui aujourd’hui croise le Père Noël.

Les éléments du culte d’Herne/Pan et de la vieille religion existent encore aujourd’hui au travers de Saint-Nicolas, Black Pete, Sinte Klaas, Santa Claus ou du Père Noël.

C’est à la Chandeleur seulement, le 2 février, que l’on défait la crèche.

Elle est restée en place quarante jours, conformément à une coutume datant du siècle dernier selon laquelle une femme qui venait d’accoucher ne devait pas sortir de sa maison pendant quarante jours. Le quarantième jour elle se rendait à l’église avec son nouveau-né pour la messe des relevailles. Marie de la même façon quitta l’étable le 2 février, quarante jours après la naissance de son enfant, pour aller le présenter au temple.

De plus, à cette date, le temps calendal est vraiment fini, la nature a tenu sa promesse, elle revit ! Plus n’est besoin de cette présence à l’intérieur de la maison puisque la porte s’ouvre sur le pays retrouvé ! Les santons peuvent regagner leur boîte en carton attendre Noël prochain.

À la chandeleur, on fait sauter des crêpes avec dans la main une pièce d’or : "Si tu fais bien sauter la crêpe à toi l’argent en quantité, Mais gare à la mauvaise étoile Si tu mets la crêpe à côté".

"La veille de la chandeleur, l’hiver se passe ou prend vigueur"

Juste la veille de Noël les enfants partaient courir la colline et les bois pour récolter verdure, buis, thym, olivier, pin, mousse, houx, laurier-tin, mais aussi cailloux, pommes de pin, morceaux d’écorce… qui servaient à "construire" la crèche familiale.

On ne la faisait pas trop tôt pour que les feuillages et la mousse soient bien frais et tiennent jusqu’au 2 février, car la tradition voulait que la crèche reste en place jusqu’à la Chandeleur. Ces matériaux permettaient de créer le décor : la Provence, un pays géographique bien localisé, un village tel qu’on en trouve encore dans le Var. En effet, la crèche comprend obligatoirement le pays. Une vraie crèche ne peut se contenter de l’étable qui abrite la Sainte famille.

On agrandissait année après année son petit peuple de santons en se rendant auprès des marchands de santons ou auprès des vendeurs ambulants qui se promenaient dans les villes et dans les campagnes avant Noël. Autrefois, les santonniers se rendaient même dans les maisons et ils fabriquaient des santons en échange du gîte et du couvert.

On représente les quatre éléments, dans la crèche : la terre, avec de la mousse, l’eau avec un ruisseau, l’air avec un moulin et le feu avec une bougie. Les santons s’installent alors dans ce décor provençal, avec la Sainte Famille, les personnages typiques (le ravi, l’Arlésienne, le meunier, Roustide, Pistachié, le Boumian, l’ange Boufaréu…), les animaux et les rois mages. La décoration du laurier-tin, que l’on place au dessus de la table, puisqu’il demeure vert toute l’année, remplaçant le sapin de certaines traditions.

C'est une tradition provençale qui remonterait au XVe siècle. Véritable spectacle qui se joue dans les rues de la mi-décembre à la fin janvier, hors des églises et qui retrace la naissance du "petit Jésus", dans un village de Provence, avec des personnages drôles et truculents.

La pastorale est une sorte d’opérette qui comporte de nombreux passages chantés, les textes sont en provençal (même s’ils sont de plus en plus dits en français pour la compréhension du plus grand nombre) et la coutume veut qu’on improvise tout au long du spectacle. La plus célèbre des pastorales, créée en 1844 et toujours jouée, est celle d’Antoine Maurel. À noter que, selon l’étude de Paul Nougier, le premier « Mystère » précurseur de la pastorale fut joué à Draguignan en 1433.
Les pastorales les plus jouées dans le Var sont : la Maurel, l’Audibert, et la Bellot. Vous pourrez les découvrir, entre autres, dans les communes des Adrets de l’Estérel, des Arcs-sur-Argens, de Besse-sur-Issole, de Brignoles, de Cavalaire, de Draguignan,d’Hyères, du Luc, de La Motte, du Muy, d’Ollioules, de Ramatuelle,de Saint Maximin, de Saint-Tropez et du Val.

Préparation et cuisson 1h30 - 8 personnes

Ingrédients :
Pour la pâte feuilletée : 500 gr de farine, 2 cuillérées à café rases de sel, 25 cl d'eau, 500 gr de beurre, 1 oeuf pour dorer la frangipane.
Pour la crème : 25 cl de lait, 80 gr de sucre, 40 gr de farine, 2 oeufs entiers, 70 gr de "tant pour tant" doux, 20 gr de "tant pour tant" amer. Si vous n'avez pas de "tant pour tant", pilez 100 gr d'amandes douces et 15 gr d'amandes amères avec 3 cuillerées de sucre.

Préparation : dans une casserole en inox, mélangez le sucre, la farine puis les oeufs, ajoutez le lait bouillant en tournant avec un fouet, menez à ébullition sans vous arrêter de remuer. La crème va s'épaissir, laissez bouillir 2 ou 3 min, retirer du feu. Ajouter le tant pour tant doux et amer, mélangez.

Coupez le pâton de feuillage en deux. Commencez en abaissant une moitié. Faites-la ronde de 30 cm de diamètre et de 4 mm d'épaisseur. Mettez cette abaisse au milieu d'un plaque mouillée allant au four. Garnissez le centre de crème jusqu'à 2 cm des bords. Mouillez au pinceau la partie qui reste. Abaissez l'autre moitié comme la précédente et recouvrez le tout. Soudez les bords des deux abaisses avec précaution, sans les aplatir trop. A l'aide d'une grande assiette ou d'un plat rond et la pointe d'un couteau, coupez la pâte qui dépasse le cercle, pour avoir une circonférence bien nette.

Cassez un oeuf, battez-le en omelette afin de dorer le dessus de la frangipane au pinceau. avec la pointe d'un couteau, faites des dessins ou des rosaces en de légères incisions sur la pâte. Faites une cheminée au centre.
Laissez reposer 15 min. Préchauffer le four 20 min à 250°C. Enfournez, diminuez la chaleur à 200°C et cuisez une bonne heure.

Recette issue du livre "La Cuisine du soleil" de Gui Gedda, aux éditions Jeanne Laffite.