La Châtaigne

Si l'on pose cette question élémentaire au châtaignier, il nous donnera une réponse ambiguë, car tout châtaignier produit à la fois châtaignes et marrons en plus ou moins grande proportion et plus ou moins grosses, selon les variétés. Si l'on se tourne vers le confiseur ou le scientifique, le fruit appelé châtaigne est un fruit cloisonné, c'est à dire qu'une petite peau (tan) traverse et divise le fruit (un peu comme une noix), le marron est au contraire un fruit non cloisonné, il reste entier une fois décortiqué.

Le châtaignier produira des châtaignes si la proportion de fruits cloisonnés est supérieure à 12%, il produira des marrons si cette proportion est inférieure à 12%.

Dans notre département, la Marrouge (marron du Var), variété locale typique, a la particularité de produire de petits marrons et de grosses châtaignes.

Tous les châtaigniers proviennent d'une même famille : CASTANEA SATIVA MILLER, ce qui signifie châtaignier cultivé. Il appartient à la classe des dicotylédones et à la famille des fagacées.
Cette famille comprend plusieurs genres dont les plus connus sont le hêtre (Fagus), le chêne (Quercus)…

Le châtaignier est un des plus grands arbres de nos forêts. Son tronc est massif, ses feuilles luisantes et dentées sont riches en tanin. Cet arbre met une cinquantaine d'années pour atteindre sa taille adulte et il commence à être réellement productif au milieu de sa croissance. Il vit plusieurs siècles, quelques uns atteignent le millénaire.

En 1950, les communes castanéicoles du Massif des Maures produisaient annuellement 4.000 tonnes de châtaignes. Cette production est aujourd'hui estimée à 150 tonnes. L'exode rural, l'abandon de pratiques culturales traditionnelles, le développement de maladies fongiques (chancre de l'écorce) et les aléas climatiques ont favorisé cette baisse.

Afin d'offrir un nouvel avenir aux châtaigneraies varoises, le syndicat des producteurs de châtaignes du Var porte depuis le mois d'août 2006, le projet de réhabilitation des châtaigneraies du Massif des Maures. Impulsé par la commune de Collobrières, ce programme a vocation de s'étendre à toutes les communes castanéicoles du Massif. Les enjeux sont multiples : relance de la production, protection d'un patrimoine local, préservation des écosystèmes, création de zones de pare-feux naturels.

L'objectif est de créer à termes les conditions nécessaires à l'entretien durable des châtaigneraies.

Reconnue d'excellente qualité gustative, la châtaigne du Var est commercialisée presque en totalité en fruits de bouche (châtaignes fraîches ou grillées).

Il existe de nombreuses variétés locales :
- Le "Marron du Var" et la "Sardonne" à la chair fine et sucrée.
- L'"Impériale" variété plus rustique et moins exigeante que les précédentes
- La "Batarde" quelquefois farineuse
- La "Miquelin" aux fruits de petite taille et de couleur rousse
- La "Pignansie", variété peu répandue aux fruits pointus de couleur foncée et assez sucrés. Le mistral ne lui fait pas peur
- La "Beltassie".

Elles sont classées selon leur calibre en "Petite" 'plus de 95 fruits au kg), en "Marchande" (de 85 à 95 fruits au kg) et en "Belle" (moins de 65 fruits eu kg)

Gorgé d'un soleil généreux, ce fruit magique est cueilli après la vendange, juste avant l'autre princesse provençale, l'olive. Il est ramassé, trié, trempé, séché, stocké, et enfin prêt pour les fins gourmets. Il se déguste sucré, salé ou grillé et se transforme en mille recettes.

Recette du Fondant aux pommes à la farine de châtaignes
Ingrédients :
- 100g de farine de blé
- 100g de farine de châtaigne
- 100g de sucre
- 1 sachet de sucre vanillé
- 70g de beurre
- 30 cl de crème liquide
- 4 oeufs
- 4 pommes
- 1 cuillère à soupe de rhum

Beurrez avec 20g de beurre, un moule à bords hauts et entreposez-le au réfrigérateur.
Faites fondre 50g de beurre dans une casserole. Disposez les farines en fontaine dans une terrine, ajoutez le sucre, le sucre vanillé et les oeufs. Mélangez au fouet, puis incorporez progressivement la crème liquide.
Ajoutez ensuite le beurre fondu et le rhum.
Pelez, émincez les pommes et ajoutez-les à la pâte.
Versez dans le moule et faites cuire 35 minutes au four th.7 (210°). Dégustez-le tiède ou froid.