Truffles

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"Diamant parfumé", "perle noire", "belle ténébreuse" ou encore "l'impératrice souterraine", les surnoms ne manquent pas pour décrire l'intensité exquise de ces arômes et l'aura mystérieux qui entoure depuis des siècles déjà, ce champignon tantôt vénéré, tantôt diabolisé.

Qualifié "de champignons du diable" par l'Eglise tout au long du Moyen-Age, elle se ravise bien vite et autorise sa célébration, via "une messe aux truffes", célébrée chaque 3ème dimanche de janvier, en hommage à Saint-Antoine, le patron chrétien des trufficulteurs et du diamant noir. A cette occasion, lors de la quête, la corbeille se remplit de belles truffes ensuite vendues aux enchères à l'issue de l'office !

En France, c'est François Ier qui rend le 1er hommage à ce champignon aussi exceptionnel que mystérieux. On dit que la saison venue, il ne manquait jamais d'en offrir un panier à sa maîtresse...

La truffe est un champignon souterrain qui peut prendre différentes couleurs selon les espèces : blanc, jaune, beige, gris ou noir. On trouve dans le Var des truffes noires et des truffes blanches.

La truffe noire (Tuber Melanosporum) : sa tendre écorce noire enveloppe une chair également noire, finement marbrée de blanc et dont le grain est délicat. La valeur de cette truffe (la plus précieuse de toutes) réside avant tout dans son parfum capiteux et presque animal. On la ramasse entre le mois de novembre et le mois de mars.

La truffe blanche (Tuber Aestivum) : elle est également enveloppée d’une écorce noire mais sa chair est blanche. Comme son nom latin l’indique, on la ramasse en été. Son odeur est agréable et rappelle l'odeur des bergeries.

La truffe noire est jalouse. Dès qu’elle s’éprend d’un arbre pour naître et grandir, elle fait le vide autour de lui, et supprime toute végétation sur plusieurs mètres concentriques autour de l’heureux élu. C’est le "brûlé", promesse de récolte pour le trufficulteur.

On rencontre les truffières dans les sols exclusivement calcaires. Pour que le champignon se développe dans de bonnes conditions, il faut un printemps humide et chaud, suivi d’une période sèche et chaude de 30 à 35 jours et un ou deux orages abondants (40 minutes) durant l’été.

On ne cherche pas une truffe comme on cherche un champignon : il faut s’adjoindre les services d’un fin limier !

Le chien : le plus fidèle ami de l’homme n’était pas spécialement amateur de champignons. Mais pour faire plaisir à son maître, il se laisse dresser facilement et confirme son talent de fin limier.

La truie : Son groin, qui permet un cavage (déterrage) même en terrain pierreux en avait fait la star de la chasse à la truffe. Mais, le chien (on le comprend aisément), a eu tendance à la remplacer.

La mouche rabassière : "la Suilla Gigantéa" n’est pas bien grosse mais elle est habile. Elle cherche la truffe pour y pondre ses oeufs et, ses larves déjà gastronomes, sauront s’en nourrir. Si plusieurs de ces insectes délicats se disputent la place, c’est que la truffe est bien mûre.

La meilleure période pour la récolte : du 1er janvier au 15 mars.

Une truffe fraîchement récoltée se conserve au réfrigérateur dix à quinze jours mais perd jour après jour de ses arômes et de sa fermeté. Il faut donc la consommer la plus fraîche possible.

Pour conserver la truffe dans les 15 jours environ qui suivent son "cavage", brossez la à sec, afin qu’un peu de terre demeure autour du péridium, puis enveloppez la dans du papier absorbant et enfin placez la dans un récipient hermétique, au bas de votre réfrigérateur.

Procédez comme précédemment puis, à la place du papier absorbant, entourez la de papier aluminium et placez la au congélateur. Au moment de l’utiliser brossez la sous l’eau, encore congelée.

La truffe peut également se conserver par stérilisation, mais elle y perd une partie de ses propriétés olfactives et gustatives.

La truffe se marie avec tout : les légumes, les viandes, les poissons, les œufs, le riz , les pâtes et elle peut même parfumer certains desserts !

Pour préparer la truffe, brossez la sous l’eau au dernier moment, à l’aide d’une petite brosse dure, afin de la débarrasser de la terre qui recouvre son péridium. Vous pouvez ensuite la râper ou la couper en fines lamelles à l’aide d’un économe. Il existe des "rabots à truffes", que l’on trouve dans les quincailleries italiennes, sous le nom de "mandoline".